Nincs is annál jobb egy kellemes nyári estén, mikor finom borok mellett élvezhetjük a frissen grillezett húsok és zöldségek ízét, illatát családi körben, vagy baráti társasággal. Amellett, hogy a grillezés egy kitűnő szabadidős program, az étel gyorsam elkészül, finom és egészséges is. Hogy mi a jó grillezés titka, arról Macsinka Jánost, a Maczok Bisztró séfjét kérdeztük abból az apropóból, hogy augusztusban nyílik az étterem udvarán a grillterasz, ahol egy speciális grillsütő, és természetesen Macsinka János segítségével minden ételt élvezhetünk grillezve, legyen szó húsokról, zöldségekről, gyümölcsökről, vagy épp a desszertről.
Kezdjük az alapoknál: mivel érdemes grillezni?
Nagyon sokféle grillsütő létezik, a faszenes mellett találunk gázos és elektromos grillezőt, vagy a kamado-t, a tojás alakú kerámia grillsütőt. Nyilván mindenki eldönti, hogy otthon mivel szeretne és tud sütni, de én a faszenes grillezőt ajánlom, szerintem annál nincs jobb, mert bár nem olyan gyors és praktikus, de a faszén füstje ad egy jellegzetes, finomabb ízt az ételnek, és teljesen más hangulata van a sütésnek.
Mit lehet grillezni?
Mindent. A halat, vagy a tenger gyümölcseit éppúgy, mint a szárnyasokat, a marha- vagy sertéshúst, bárányt… A hallal kicsit óvatosabban kell bánni, de vannak speciális halgrillező rácsok, melyek abban segítenek, hogy a hal érzékeny bőre ne sérüljön. Ugyanebből a célból használhatjuk az olívaolajjal megkent sütőpapírt is. De bármilyen zöldséget, sajtot, gyümölcsöt grillezhetünk, én például nemrég sárgadinnyét készítettem. Szükség esetén a konyhában is grillezhetünk speciális serpenyőben, de tény, hogy az nem lesz az igazi.
Pácoljunk, vagy ne?
Hústól függ. Ha egészben sült húsokat szeretnénk sütni, akkor mindenképp, de halaknál, szárnyasoknál felesleges. Ha egy hátszínt, vagy bélszínt grillezünk, akkor érdemes ún. hosszan érlelt húsokat vásárolni, mert ennek az eljárásnak köszönhetően a húsrostok fellazulnak, és sokkal puhábbak, szaftosabbak maradnak. Nagyon fontos, hogy mindig megfelelő alapanyagokat válasszunk! A grillezési idő is fontos, de természetesen ez is húsfajtától függ. Egy bőrös csirkemellet például felsütünk kérgesre, és már kész is, de egy steak sütésénél megvan a megfelelő módszer: levágunk egy kb. 40 dkg-os rib eye-t, vagyis a borda gerinc felöli, húsosabb részét, kérgezzük, három percig sütjük az egyik oldalán, ugyanennyit a másik oldalán, majd három percig pihentetjük. Ugyanezt megismételjük még egyszer, és ekkor egy nagyon finom, közepesen átsült steaket kapunk. A húsok mindig szobahőmérsékletűek legyenek, mert ha hidegek, akkor a fehérje kicsapódik, és sem a látványa, sem az íze nem lesz igazán jó az ételünknek. Fontos az is, hogy a húst csak akkor sózzuk, amikor sütjük, mert a só elvonja a vizet, és emiatt kissé szárazabbá válik. Igyekezzünk jó minőségű sót használni, steak esetében például sópelyhet! Érdemes sütés előtt befűszerezni a húsokat, vagyis olívaolajba keverjünk egy kis rozmaringot, kakukkfüvet, vagy zsályát, melyet akár előző nap is el lehet készíteni, és ezzel kenegessük be őket! Igyekezzünk inkább friss fűszernövényeket használni, mint a boltokban kapható szárítottakat! Halakhoz szintén jó a kakukkfű, a bazsalikom, a citromfű, a szárnyashoz a kakukkfű, zsálya keveréke. Ha rostlapot teszünk a grillre, azon a hús mellé is tehetjük az olívában megforgatott fűszereket, illetve a végén egy kis vajat is rádobhatunk, de az tényleg vaj legyen!
Milyen zöldségeket grillezhetünk?
Szinte mindent, amit szeretünk, a cukkinit, gombát, paprikát, paradicsomot, padlizsánt – isteni például a grillezett padlizsánból készített krém.
Gondolom, a gyümölcsökkel is bátran próbálkozhatunk…
Egy grillezett ananász frissen őrölt borssal, vaníliafagylalttal… Nagyon finom, bátran tudom ajánlani. Feldaraboljuk az ananászt, picit azt is megkenjünk olívaolajjal, hogy ne tapadjon le, enyhén megsózzuk, mert a kevés só kiemeli az édes ízt, utána frissen őrölt borssal megborsozzuk, és vaníliafagylalttal kínáljuk. De például a sárgadinnyét is lehet grillezni, ha hirtelen megsütjük, kap egy kis füstaromát, és már tálalhatjuk is sonkával. Ugyanilyen finom, ha meggyet, cseresznyét vagy epret grillezünk, beletesszük egy ún. laptálkába, amelynek van pereme, hogy ne folyjon ki a gyümölcslé. Egy percig grillezzük, teszünk bele előtte egy kis olívaolajat, mézet, majd egy kis friss kakukkfüvet, balzsamecetet, és már kész is.
Mit illik inni a grillezett húsokhoz?
Ha csülköt sütünk, ahhoz nyilván jólesik egy finom hideg sör, de a halhoz, szárnyasokhoz, bárányhoz a fehérbort, a marhához a vörösbort ajánlom.
Te mit szoktál inni ilyenkor?
Fröccsöt. Rozéból. Nyáron ez esik jól a leginkább.
Mi a kedvenc grillezett ételed?
Amit éppen kérnek a barátok. Legutóbb saslikot sütöttünk mangalicaszűzből, és grilleztünk hozzá érlelt rib eye-t, ami különösen finomra sikerült.
Grillteraszt nyit az étterem augusztusban, milyen újdonsággal készültök?
Egy spanyol találmányt, a Josper grillt fogjuk használni, mely egy nagyon különleges zárt kemence, hiszen minden ételt el lehet készíteni benne, amit a konyhában szoktunk. Speciális faszenet veszünk hozzá, ez egyedülálló ízt ad az ételnek. Szabályozni lehet benne a hőfokot, akár 4-500 fokot is el lehet érni, mely egy hirtelen sütéshez, pirításhoz tökéletes, de konfitálhatunk is benne. Ez a fajta grill Magyarországon még kevésbé elterjedt, de Spanyolországban már vannak olyan éttermek, ahol csak ezzel készülnek az ételek. Arra törekedtünk, hogy valami újat hozzunk a grillezés világába, és ne csak szezonálisan, igyekszünk majd más évszakokban is grillezett ételeket kínálni. Külön étlapja lesz az így készült ételeknek, melyeket csak a grillteraszon rendelhet a vendég. Előételek, levesek, főételek, desszertek egyaránt rendelhetők. Hétköznap esténként 10 óráig várjuk a vendégeket, hétvégén 11 óráig. Én készítem majd az ételeket, a tervek szerint este hat órától. Várunk mindenkit szeretettel!
Grillezett angus hátszín sült zöldségekkel
Hozzávalók:
- 1,2 kg hátszín
- 80 dkg színes cukkíni
- 25 dkg színes koktélparadicsom
- 70 dkg zöldspárga
- 70 dkg újburgonya
- só, frissen őrölt bors
- 0,5 dl olívaolaj
Elkészítés:
A hátszíneket 30 dkg-os darabokra felvágjuk, kevés olívaolajjal lekenjük. A zöldségeket szintén feldaraboljuk, kevés olívaolajjal összekeverjük, majd a faszenes grillünkre helyezve a hátszínt rózsaszínűre, a zöldségeket pedig ropogósra sütjük. Sózzuk, frissen őrölt borssal ízesítjük. Rakhatunk még mellé zöldfűszereket a sütés alkalmával, vagy a zöldfűszerekkel ízesített olajjal kenhetjük sütés közben.
SZERZŐ: VASS JUDIT
FOTÓ: FEJÉR GÁBOR
