Nagyon sokak kedvenc eledele a gomba. Nemcsak finom, de egészséges is, és változatosan elkészíthető. Sok benne a fehérje, kiváló vas- és kálciumforrás, nincs benne zsír, szénhidráttartalma elenyésző. Ráadásul élvezet szedni is, hiszen csodálatos erdei környezetben, egy jó kis kirándulás, túrázás alkalmával gyűjthetjük össze a vacsorához valót… Viszont nem árt az óvatosság, még a tapasztaltabb gombászóknak sem, épp ezért minden leszedett gombát érdemes felhasználás előtt szakemberrel megvizsgáltatni. Hogy mire figyeljünk, arról Vinczéné dr. Korózs Zsuzsanna gombaszakértőt kérdeztük.
Örülhetünk, itt a gombaszezon. Levadászhatjuk a szebbnél szebb, finomabbnál finomabb gombákat, de ne bízzunk az internet segítségében, összegyűjtött finomságunkat mutassuk meg szakembernek! Egerben, a Katona téri piacon hétfőtől szombatig reggel hat órától délután egy óráig várják a gombászókat a szakértők.
Merre induljunk Egerből, ha gombászni szeretnénk?
Gombát egész évben tudunk szedni, de április és december között terem a legtöbb ehető gombafaj. Az őszi csapadékos időjárás kifejezetten kedvez a fajgazdagságnak. Szerencsés helyzetben vagyunk, mivel a Bükk és a Mátra közelsége miatt nagyon sok értékes lelőhely van a közelünkben. Bármerre indulunk, optimális időjárás esetén a lomb- és fenyőerdőkben sokféle gombával találkozhatunk.
Mit az önök feladata?
Mi a vadont termő, erdei és mezei gombákat vizsgáljuk, azt osztályozzuk, melyik ehető, melyik nem. Egyrészt a piacon árusítók jönnek hozzánk, akik természetesen jól ismerik a gombafajokat, így ott inkább a minőséget ellenőrizzük, pl. a frissességet. Másrészt megvizsgáljuk a lakosság által behozott gombákat, melyeket túrán, kiránduláson gyűjtenek, de sokszor a saját kertjükben megjelenő gombákról szeretnék megtudni, hogy a leszedett gombafaj ehető-e, vagy sem. Azt tapasztalom, hogy az internetnek köszönhetően sokan már felkészülten érkeznek, de mégis kell a biztonsághoz a szakértelem. Ahogy egyre divatosabb lett a túrázás, egyre divatosabb lett a gombászás is.
Milyen fajtákat kerüljünk?
A legfontosabb természetesen a gyilkos galóca felismerése. Sajnos azt tapasztaljuk, hogy még mindig van zavar ennek a gombának az ismeretét illetően. Sokan a piros-fehér pöttyös légyölő galócát tarják gyilkos galócának, és bár az is veszélyes, de nem halálosan mérgező, ahhoz túl sokat kellene fogyasztani belőle. A gyilkos galócának gallérja, bocskora, fehér lemezei vannak, olajsárgás-zöldes színe, márványozott tönkje, és ebből már nagyon kevés mennyiség is halálos lehet. A tünetek gyomor- és bélrendszeri panaszokkal kezdődnek, majd máj- és vesekárosodás lép fel. Súlyosan mérgező a narancssárgás, néha rozsdabarna világító tölcsérgomba is, melyet sokan összetévesztenek a sárga rókagombával. A pókhálósgombákra is figyelni kell, mert ezek első evésre, sőt, másodikra sem okozhatnak problémát, de harmadjára már annyi méreganyag halmozódik fel a fogyasztóban, hogy gond lehet. Vannak hallucinogén gombák, mint a badargombák, a légyölő galóca, vagy a párducgalóca, amelyek a részegséghez hasonló tüneteket okoznak. A tintagombák pedig önmagukban nem okoznak mérgezést, de alkohollal fogyasztva igen, mert gátolják annak lebomlását. Vannak gombák, melyek, bár tartalmaznak méreganyagot, de az hő hatására lebomlik, ilyen például a gyűrűs tuskógomba, vagy a piruló galóca. Ezeknél a gombafajoknál 20 perces hőkezelés ajánlott. Allergiát is okozhatnak egyes gombafajok, például a barna gyűrűstinóru, a szemcsésnyelű fenyőtinóru, vagy a szürke tölcsérgomba. Fontos, hogy a gombás ételeket frissen fogyasszuk, és lehetőleg ne estére, mert nehezen emészthetőek.
Hogyan érdemes leszedni a gombát?
Még a szakemberek sem értenek igazán egyet abban, hogy finoman kicsavarjuk, vagy tönkjét a talajszint fölött elvágjuk. Azon van a hangsúly, hogy a környezetét ne túrjuk fel, ne nyúljunk mélyen a talajba. Érdemes kosárba szedni, hogy jól szellőzzön, és ha többféle fajt gyűjtöttünk, azokat különítsük el egymástól. Fontos, hogy a vizsgálatig, vagy a felhasználásig tároljuk hűtőben a leszedett gombákat, hiszen a bennük lévő fehérje miatt gyorsan romlanak. Gombáknál éppúgy, mint a növényeknél, vannak védett fajok, amiknek a gyűjtése tilos és büntetendő, ilyen például a császárgalóca.
Mennyit szedhetünk?
A törvény szerint saját felhasználásra maximum két kilogrammnyit. Ha valaki többet szeretne, akkor az adott terület, erdő tulajdonostól kell engedélyt kérnie rá.
Vargányás, aszalt paradicsomos pappardelle
Az ősz tobzódik az erdei gombákban. Vagy az erdei gombák tobzódnak az őszben.
Az alábbi recept ennél ínségesebb időkre szól, legalábbis gombában ínségesebbekre – amennyiben szárított vargányából készül. Szerencsére a legtöbb nemes, jóízű gomba szárítva is megőrzi íz- és illatanyagait, csak nedvességét veszti el, ezt pedig áztatással könnyen vissza lehet nyeri. Tárolása is végtelenül egyszerű (befőttesüveg, vagy jól zárható zacskó), 10 g szárított gomba pedig körülbelül 50 g frissnek felel meg, tehát elég pontosan be lehet tájolni a mennyiségeket. Az áztatóvizük is nagy érték, sose öntsük ki! Ha nem is fogy el az adott ételbe (mártásba, töltelékbe, tésztához), egy levesnek biztos, hogy jó ízt fog adni!
Recept:
- 400 g pappardelle, vagy tagliatelle
- 40 g vaj
- 1 evőkanál olívaolaj
- 30 g szárított vargánya (vagy 200 g friss)
- 3 db aszalt paradicsom (nem olajban eltett)
- 1 evőkanál kapribogyó
- 2 gerezd fokhagyma
- néhány levél friss rozmaring
- fél csokor petrezselyem
- fél deci száraz fehérbor
- só, frissen őrölt bors
- pecorino sajt a tálaláshoz
A szárított gombát meleg vízben 2 órát áztatjuk, az áztató vizet megőrizzük. (Ha friss gombához jutunk, megtisztítjuk és felszeleteljük.) Egy nagy lábasban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a felaprított fokhagymát és a lecsöpögtetett kapribogyót. Egy-két percig főzzük, majd rátesszük az áztatóvízből kiszedett gombát, és a csíkokra vágott aszalt paradicsomot. Felöntjük a borral, majd a gomba áztatóvizéből is öntünk hozzá körülbelül másfél decit. Hozzáadjuk a rozmaringot, enyhén sózzuk, borsozzuk és közepes lángon 10 percig főzzük. A folyadék nagy része elfő róla, de lepirulni ne hagyjuk! Közben lobogó, sós vízben kifőzzük a tésztát. Lecsöpögtetjük, a főzővízből egy-két kanálnyit a mártáshoz adunk, majd beleforgatjuk. Megszórjuk a petrezselyemlevelekkel, olívaolajjal lazítjuk, és azon frissiben, reszelt, vagy forgácsokra vágott pecorino-val tálaljuk.
SZERZŐ: VASS JUDIT
FOTÓ: VOZÁRY RÓBERT
RECEPT: rakottkert.blogspot.com
