Beszélgetés Fendrik Zsóka metszőmesterrel, az egri egyetem oktatójával
Már magában az felkeltette az érdeklődésemet, amikor az egyik barátom, hajdani munkatársam arról mesélt, hogy van Egerben valaki, aki egy olyan szőlőmetszési technikát ismer, amelyet csupán nagyon kevesen, és ami komoly hasznot hajthat az azt alkalmazóknak, hát még, amikor kiderült, hogy az, aki e különleges tudást birtokolja, nem más, mint egy fiatal hölgy, aki nem mellesleg az Eszterházy Károly Katolikus Egyetem oktatója. Így azután, amikor sor került a Fendrik Zsókával való beszélgetésre, nemcsak az olasz Simonit & Sirch cég által több évtizede kifejlesztett, a nagyvilág számos országában sikerrel „hadrendbe állított” metszési módszer lényegéről, illetve lehetséges előnyeiről kérdeztem őt, de többek között arról a tevékenységről is, amelyet városunk felsőoktatási intézményének szőlészeti és borászati intézetében végez.
Szerintem induljunk a kályhától, nevezetesen, hogy miért kezdte el érdekelni a szőlő és a bor világa, elvégre Sárvár nem feltétlenül ezekről híres…
Magát az élelmiszermérnöki szakot főként azért választottam, mert ott sok a természettudományos tantárgy, én pedig középiskolában rendkívül szerettem a matematikát. A szőlő és a bor később került a képbe, méghozzá annak köszönhetően, hogy – mint leendő élelmiszermérnök – két ízben is voltam nyári gyakorlaton egy laboratóriumban, ami arra is jó volt, hogy rájöjjek: a helyhez kötött munka nem feltétlenül az én világom, mivel nem passzol az örökmozgó alkatomhoz. Amikor elkezdtem nézegetni, milyen szakirányok jöhetnek szóba, megláttam a borászatot, s rögtön az jutott eszembe, hogy mindig is szerettem a szabadban tenni-venni. Később levelet írtam egy egri borászatnak, hogy tölthetném-e náluk a nyári gyakorlatot, mert meg akarom ismerni ezt a tevékenységet, ám a lakóhelyem környékén erre nincs mód. A lényeg, hogy az alatt az egy hónap alatt, amit ott dolgoztam – főként a szőlőben –, közel kerültem ehhez a világhoz, ami csak megerősített abban, hogy jól döntöttem. Más kérdés, hogy akkortájt nem lehetett szőlészet-borászat szakirányt választani, így számomra maradt a bor. Az is igaz viszont, hogy a nyári gyakorlatok idején mindig a szőlőbe kértem magam.
Az oktatói munkája mellett képviselője az olasz Simonit & Sirch vállalkozásnak, ami nem kizárólag a szőlőmetszés, illetve az ezzel kapcsolatos oktatás-képzés területén számít szaktekintélynek, de amely a világ jó néhány elismert borászatának tanácsadója is. Hogy került kapcsolatba velük?
Egyetemistaként az Erasmus-program keretében jártam Olaszországban, mert rendelkeztem némi olasztudással, barátaim is voltak ott, sőt, többször szüreteltem is Itáliában, többek között Szicíliában. A Simonit & Sirch céghez pedig azért adtam be a jelentkezésemet, mert sokat hallottam róluk, illetve, mert tudtam, hogy – a folyamatosan bővülő partnerkapcsolataik miatt – szükségük van új emberekre. Miután elküldtem nekik a papírjaimat, kétszer el is utaztam hozzájuk, s találkoztam Marco Simonittal, aki azt mondta, hogy a kéthetes felvételin részt vehetek. Ez utóbbi igencsak alapos, ugyanis nemcsak azt nézik meg, hogy valaki miként nyúl egy-egy tőkéhez, de például azt is, hogy miként tanít, képes-e megfelelően átadni az általa megszerzett tudást. Nekem sikerült átugrani a lécet.
Tudom, hogy szerte a nagyvilágban vannak képviselőik, amelyek egyike Ön. Hányan tanítják azt a metszési eljárást, amit Marco Simonit dolgozott ki?
Nem vagyunk sokan, talán úgy húszan lehetünk. Ezért is van az, hogy rengeteget kell utaznunk. Én például dolgoztam már – Olaszország mellett – Ausztriában, Németországban és Dél-Afrikában is.
Összefoglalná egy magamfajta hozzá nem értő számára, hogy mi is ennek a metszési módszernek a lényege, illetve az alkalmazása milyen előnyökkel járhat?
A legfontosabb, hogy bármilyen műveletet is végzünk – legyen szó metszésről, hajtásválogatásról vagy másról – mindig az adott szőlő tulajdonságait vesszük figyelembe, továbbá minden egyes tőkét egyediként kezelünk. Természetesen vannak alapelveink, de ezeket mindenkor a tőkék sajátosságaira ügyelve érvényesítjük. Ha pedig magát az eljárást kellene egy tőmondatban összefoglalnom, úgy azt mondanám, a legfontosabb a szőlő zavartalan nedvkeringésének biztosítása, a minél kisebb metszési sebek ejtése és az ellenőrzött növekedés. S hogy milyen haszonnal is kecsegtet mindez? Nos, egyrészt megnöveli a tőkék élettartamát, másfelől a termés minősége a korábbinál kiegyensúlyozottabb lesz. Mindez nyilvánvaló gazdasági előnyökkel jár, hiszen az a tény, hogy a tőkék tovább életképesek, nem csekély megtakarítást tesz lehetővé, míg az állandó minőségű szőlő a borkészítés szempontjából sem elhanyagolható.
Ha jól tudom, a Marco Simonit által kifejlesztett technika nem tekinthető új felfedezésnek… És az is érdekelne, hogy mindez mennyivel időigényesebb a többi megoldásnál? Ön például mennyi idő alatt tanulta meg?
Valóban, hiszen régen, még a gépesítés időszakát megelőzően, az emberek így metszettek. És bár nem új dologról van szó, tökéletesen használható az összes szőlőfajta és művelési mód esetében. Ami az idővel kapcsolatos kérdést illeti, tapasztalataim szerint inkább az elsajátítására kell több időt fordítani. Azt látjuk, hogy azoknál a pincészeteknél, amelyekkel már jó ideje együttműködünk, s ahol jól megtanulták a tudnivalókat, évről évre egyre gyorsabban haladnak. De annyi tény, hogy a kezdeti lépések nem mennek hipp-hopp. Az én esetem némileg más volt, ugyanis egy-egy évben két telet és tavaszt is végigcsináltam, merthogy amikor idehaza nyár vagy ősz volt, akkor mentem a déli féltekére dolgozni, arról nem is beszélve, hogy mi intenzív képzést kaptunk. És persze, az is sokat számít, ha az ember annyi szőlőfajtát, művelési módot és pincészetet lát, amennyit én, mert így egyre könnyebben boldogul az új feladatokkal, a váratlan nehézségekkel.
Utalt arra, hogy számos országban megfordult már: ennek kapcsán arra lennék kíváncsi, hogy szerte a nagyvilágban hol alkalmazzák a Simonit-féle technikát?
Azt mondhatom, szinte mindenütt jelen vagyunk és dolgozunk: Észak- és Dél-Amerikában épp úgy, mint Ausztráliában, Új-Zélandon, Afrikában és – természetesen – Európában. Ázsia kivételnek számít, noha érdeklődés már onnan is van. A terjeszkedésünknek elsősorban az szab határt, hogy hány olyan szakemberünk van, akik az egyes helyeken megtaníthatják a szükséges ismereteket. Én korábban már dolgoztam Olaszországban, Németországban és Dél-Afrikában is, ez idő tájt viszont Ausztriára, illetve Magyarországra összpontosítok.
Az jutott eszembe, vajon miként is fogadják Önt azoknál a pincészeteknél, amelyeknél először jár, s ahol – feltételezem – metszőmesterként egy élemedett korú úrra számítanak, aki helyett érkezik egy fiatal hölgy…
Ez manapság is gyakran előfordul. Ám hogy később miként fogadnak el bennünket, az elsősorban a mi hozzáállásunkon múlik. Figyelembe kell vennünk, hogy az esetek nem kis részében olyanokkal kell együtt dolgozunk, olyanokat kell oktatnunk, akik nem ritkán a sokszorosát töltötték a szőlőben annak az időnek, mint mi. De, ha az ember megadja a tiszteletet, simán megy minden, sőt, azt tapasztalom, hogy kifejezetten élvezik a velünk való munkát. Amit egyébként el is mondanak nekünk.
Immár itthon sem csak a módszer elméleti részét ismerik, köszönhetően azoknak a bemutatóknak, amelyekre éppen Egerben került sor. A gyakorlatban valahol már megpróbálkoztak vele?
Igen, tavaly először, méghozzá a Balaton déli partjától pár kilométerre fekvő Kéthelyen, közelebbről a külföldi befektetők kezében lévő Kristinus Borbirtokon.
És miként lett az Eszterházy oktatója, illetve mit tanít a hallgatóknak?
Ez részben betudható annak, hogy itt dolgozik egy hajdani egyetemi társam és barátnőm, Kaló Júlia is, akárcsak a férje, akik mindketten szerették volna, ha idejövök. Ami különben egyáltalán nem esett nehezemre, ugyanis – ahogy azt az elején már említettem – egy egri pincészetben voltam gyakorlaton, s tetszett mindaz, amit ott, illetve a városban láttam. A diákoknak a termesztéstechnológia gyakorlati részben segítek, ami egyebek mellett azt jelenti, hogy közösen kimegyünk a szőlőbe, ahol megnézzük a metszést, a hajtásválogatást, és még sorolhatnám.
Annyi szó esett már a szőlőről és a „hegy levéről”, hogy meg kell kérdeznem: van-e kedvenc bora?
Név szerint egyet sem szívesen említenék, de amikor bort kóstolok, számomra az a leglényegesebb, hogy legyen benne valami egyedi, olyasmi, amit másnál nem találok meg benne, tehát mondjuk olyan jelleg, ami az adott termőterületre jellemző. És persze, nem olyan jegyekről beszélek, amelyek kémiai úton kerülnek az italba. Magam ugyanis nagy híve vagyok a természetességnek, így azt várom egy bortól, hogy az valóban kifejezze azt a tájegységet, amiről származik. Ezért van, hogy amikor először kóstolok egy bort, azt legszívesebben a készítőjével teszem, ugyanis tőle megtudhatok minden olyan apróságot, történetet, amely ahhoz a nedűhöz kapcsolódik.
Az imént utalt rá, hogy amikor nyári gyakorlaton Egerben volt, tetszett, amit látott. Most, hogy már jó ideje rendszeresen megfordul itt, nyilván még jobban ismeri a várost. Hogy tetszik?
Önmagában Eger is nagyon szép, ám emellett ott van a Nagy-Eged hegy, ami a kedvencem. Mielőtt beérek a városba, a távolból mindig az fogad, egyszerűen imádom. Így voltam ezzel már 2009-ben is, amikor először érkeztem ide. És hát, nagyon szeretem azokat az embereket is, akikkel az egyetemen vagy éppen a szőlőben együtt dolgozom.
Tervezi, hogy valamikor saját szőlője, pincészete lesz?
Nagyon jó lenne, de tudjuk, hogy mindez – legalábbis az első generáció számára – nem aranybánya. Amúgy annyit elárulhatok, hogy az érdeklődése igencsak időszerű, ugyanis néhány nappal a mostani beszélgetésünket követően egy parányi földterület tulajdonosa leszek.
A végére maradt a – legalábbis én úgy gondolom – legnehezebb kérdés, vagyis, hogy miért szereti annyira a szőlők és a borok világát? Merthogy szereti, azt egyszerűen nem tudtam nem észrevenni…
Nekem az a legvonzóbb, hogy a szőlőben együtt élhetek a természettel, annak minden szépségével és zordságával. Rettenetesen jó érzés, hogy napról napra láthatom a változásokat, követhetem, hogy milyen eredménnyel járt a munkám. Úgy érzem, mintha magam is annak a tájnak a része lennék, ami mindenkor más és más arcát mutatja számomra. S persze, ott vannak az emberek is, akikhez nemcsak kötődöm, de akikkel mindig örömmel elbeszélgetek a világ kisebb-nagyobb dolgairól. Szerintem nincs is jobb annál, mint amikor halad a munka, miközben kellemes, barátságos légkör vesz körbe minket.
SZERZŐ: STANGA ISTVÁN
FOTÓ: VOZÁRY RÓBERT
