A Sárváriban életformaként tekintenek a vendéglátásra
A közeli ismerőseim tudják rólam, hogy igencsak édesszájú vagyok, így mikor kiderült, hogy a Sárvári Cukrászdáról írhatok, megdobbant a szívem, hiszem nemcsak elfogyasztani szeretem a nyalánkságokat, hanem a történetükkel, készítésükkel is szívesen megismerkedem. Gombóc Artúr talán a mennyországban érezhetné úgy magát, mint én, amint beléphettem a „kulisszák” mögé. A családi vállalkozásról, a sikereikről, valamint a fagylaltkészítés mesterségéről a jelenlegi ügyvezetőt, Detkovics Editet kérdeztem.
Az esetedben nem játszott szerepet a véletlen a szakmaválasztásban, hiszen már gyerekként is ebben a környezetben nőttél fel. Mindemellett emlékszel esetleg olyan meghatározó pontra vagy fordulatra az életedben, amikor azt mondtad, hogy biztosan ezzel szeretnél foglalkozni a későbbiekben?
Ez nagyon érdekes, mert nálam olyan pont volt, amikor azt mondtam, hogy biztosan nem akarok ezzel foglalkozni. Gyerekként ugyan csábítónak tűnt a közeg, mindig mentünk és néztünk, mi hogy készül, magunkba szívtuk a finom illatokat, majd kamaszként, mikor kezdett az emberre nyomás nehezedni, hogy nincs senki más a családban, aki majd ezt a munkát folytatja, – így muszáj nekem -, akkor azért kialakult bennem egy menekülési terv.
Négy évig Szegeden éltünk a párommal, ők is családi vállalkozást vezettek, ahogy mi is, és úgy voltunk vele, hogy bármit, csak ezt ne! Aztán persze visszakanyarodtunk, majd nagyon nagy szerencsémre, megismerhettem Borbély Béla bácsit, aki országos szinten is elismert és neves cukrászként dolgozott (a ’60-as években a Gundel Étterem főcukrászaként), és tőle tanulhattam. Ha ő nincs, akkor nem tudom, hogy ezt csinálnám-e, amit most.
Akkor amellett, hogy példaképként tekintesz rá, elmondható, hogy hivatástudatot is kínált számodra?
Az biztos, hogy megszerettette velem a szakmát, amelyet ráadásul úgy adott át, hogy arra mind a mai napig mesterségemként tekinthetek. Erre születni kell. Itt a vendég kerül a fókuszba, nem mi. Negyven fokban a gőz fölötti krémkeverés nem az én kényelmemről szól, viszont a vendég így kap egy olyan minőségű süteményt, amivel megelégedhet.
A dédnagyapám mindig azt mondta, a legjobb reklám a megelégedett vendég – most is erre törekszünk, és ez az, ami élteti az embert azokon a napokon is, amikor sok-sok órát kell talpalni, vagy a legnagyobb nyári melegben a sütő mellett állni. A hétvégék, az ünnepnapok a legforgalmasabbak – akkor van a legtöbb munka, amikor más pihen. A vendéglátás egy életforma, ha valaki vállalja, mert érzi, hogy ez a hivatása, akkor nagyon szépen tudja csinálni, de kényszerből, vagy csupán pénzért nem lehet.
Hosszú évtizedek óta, mintegy száz éve kezdett el a család fagylalttal, majd egyéb édességekkel, süteményekkel foglalkozni. Hogy áll az utánpótlás, elkél a segítség? Lesz kinek továbbadni a hagyományos készítési eljárásokat, az eredeti recepteket?
A negyedik generációhoz tartozom, de már a lányom, – aki 16 éves -, is be szokott segíteni nyári munkaként. Tudni kell róla, hogy kifejezetten kreatív, szeret tortákat díszíteni, cukorvirágokat alkotni, emellett a fagylaltfőzésben és macaronkészítésben is jeleskedik, így elmondható, hogy elég széleskörűen tud segíteni.
Mennyire összetettek a faladatok?
Nagyon, így az alkalmazottaktól nem is várhatjuk el, hogy minden területen teljesítsenek. Egy cukrászatban különféle feladatok adódnak, például tésztával kapcsolatosak: ilyen a gyúrás és a piskótakészítés, emellett a süteményes poszton tölteni, díszíteni kell az egyes darabokat. Korábban pedig a fagylaltot is külön cukrász készítette.
A koronavírus-járvány mennyiben alakította át a mindennapokat?
A pandémia miatt, ahogy csökkenteni kellett a dolgozói létszámot, elengedhetetlenné vált, hogy univerzálisak legyünk, és a szükség úgy hozta, hogy minden poszton helyt tudjon állni egy-egy ember – aki általában én szoktam lenni. De persze Anyukám is besegít, az értékesítést pedig például az unokatestvéreim szépen megoldják. Így a családból jelenleg egy unoka, három dédunoka és egy ükunoka dolgozik.
Miből merítesz ihletet, motivációt a hétköznapokban? Gondolok itt egy-egy új ízvilágra a fagylaltoknál, vagy épp formára, receptre a sütemények terén…
Inspirálni szokott, ha ritka, nehezen beszerezhető alapanyaghoz tudunk hozzájutni, ilyen például egy igazi pisztáciapaszta, 100 százalékos mangópüré, csipkebogyó- vagy homoktövis-gyümölcsvelő. Egyik idei újdonságunk a pekándiófagylalt, amit gránátalmával kombináltam.
Sütemények terén nagy változás, hogy tortaszeletek helyett áttértünk a különleges formájú desszertek készítésére, amelyekhez szintén csak a legjobb minőségű alapanyagokat használjuk.
A fagylaltok elnevezése kapcsán sem kell a szomszédba mennetek kreativitásért, hiszen idén például a Giro d’Italia tiszteletére kitaláltál egy új ízvilágot. Jellemzők az eseményekhez kötődő fagylaltok?
Nagy bicajosok vagyunk az unokatestvéreimmel, és mindannyian Valter Attilának szurkoltunk, aki nagyon szépen teljesített a Giro d’Italia kerékpárversenyen, így készítettünk egy kis meglepetést az alkalomra. A rózsaszínű trikó miatt tettünk bele meggyet, ami magyar gyümölcs, citromfagyit, ami olasz, és egy kis gránátalmával bolondítottuk meg. Azt gondoltuk, hogy csak a verseny ideje alatt fogjuk árulni, de kérték a vendégeink, hogy maradjon, mert nagyon megszerették. Persze a korábbi években is előfordult, hogy programokhoz „igazítottunk” egy-egy ízt, így például az Egri Bikavér Ünnephez illő fagylaltot is készítettünk már. Ezeket kifejezetten keresik az emberek.
Az idei év újdonságai közül pedig kiemelném még a sós és az édes ízkombinációját, hiszen nagy népszerűségnek örvend mind a sós perecünk, mind a sós mogyorónk.
A sikert a díjakon kívül az is méltán jelzi, hogy nem ritka a cukrászda előtt a kígyózó sor. A fagylaltkészítés közben a szemetek előtt lebeg a célközönség? Milyen visszacsatolásokat kaptok?
Rengetegen jönnek a környező városokból, vagy akár távolabbról, például Budapestről is, és nagyon sokan közülük visszatérnek. A törzsvendégekre építünk. Szerencsére nagyon gyakran halljuk nap mint nap, hogy „ha Egerben járunk, akkor ide mindig betérünk”. Emellett idősebb bácsik, nénik is gyakran erre sétálnak a városból, – a rendszeres látogatásaik miatt már megismerjük őket -, és szívesen mesélik, hogy egy-egy íz, – például a karamellfagyink -, a gyerekkorukra emlékezteti őket. Öröm nézni, ahogy nosztalgiázva eszik a hideg édességet. Ezek olyan visszajelzések, amelyek éltetik az embert.
Az, hogy a fagylaltozó jó híre szájról szájra terjed, ottlétünk alatt is megbizonyosodhattunk. Edittel szándékosan olyan időpontot egyeztettünk, amikor zárva tart a fagyizó, hogy zavartalanul beszélgethessünk, illetve vágóképezhessünk. A terasz bútorait azonban kipakolta a kedvünkért, hogy kinti környezetben készíthessük el az interjút. Bár szerepelt a jellegzetes kétszárnyú faajtón a zárva felirat, két idősebb hölgy – gurulós bőröndökkel felpakolva -, óvatosan környékezte meg az üzletet, tudniillik, anélkül nem akartak elutazni Egerből, hogy ki ne próbálták volna a Sárvári-féle fagylaltot, amelyről mint kiderült, szinte ódákat hallottak korábban. A turisták végül megkóstolhatták a hideg desszertet, így nem mondhatták, hogy rossz szájízzel távoztak a városból.
Sárvári Kálmán cukrászmester 1927-ben, a Széchenyi utcában nyitotta meg fagylaltozóját. Az üzlet 1933 óta található a jelenlegi helyén, a Kossuth Lajos utcában. Akkor még egy másik épületben működött a cukrászda, a mostanit a ’80-as években építették. A szaktudás és az eredeti receptek a családban maradtak, ahogy a természetes alapanyagok használatával kapcsolatos elköteleződés is, amelyre, – Detkovics Edit vezetésével -, immár a negyedik generáció ügyel.
Detkovics Edit szinte beleszületett a szakmába, középiskolásként is cukrászatot tanult, mellette már akkor a Sárváriban töltötte a gyakorlatát. Az üzlet vezetését pár éve vette át az édesanyától.
SZERZŐ: VERES PETRA
FOTÓ: VOZÁRY RÓBERT
