Márton-napi asztalok Egerben

Számos népszokás kötődik a negyedik században élt Szent Márton, Tours-i püspök nevéhez, aki Szombathelyen (Savaria) született. A hagyomány szerint a ludak hangos gágogása árulta el búvóhelyét, amikor püspökké akarták választani. Hazánkban talán ezért népi szokás november 11-én a lúd húsából készült ételek fogyasztása, valamint ekkorra kiforr a must, kierjed az újbor, ezért Szent Mártont a bor bírájának is tartják.

„Évszázadokkal ezelőtt a kíváncsiság vitte rá a boros gazdákat arra, hogy már novemberben megkóstolják az újbort, amellyel meg is kínálták egymást. Ekkor mindenki összehasonlította a maga borát a másikéval. A pincés gazdák ebből igyekeztek megjósolni, hogy milyen évjárattal dicsekedhetnek” – ismertette dr. Dula Bence.

Hozzátette, Burgundiában kialakult egy szokás az újbor kóstolására, amelyre november harmadik csütörtöke tűnt a legalkalmasabbnak, így születtet meg a francia vörös újbor, a Beaujolais.

„A bort kedvelő emberek is szerették volna megkóstolni az újbort, a Márton-napi tradíció hazánkban több napos gasztronómiai ünneppé vált, és a borhoz illő ludas fogások felszolgálásával forrt össze” – mondta el.

Az újborról dr. Dula Bence Márton, szőlész-borásszal, a Dula Pincészet tulajdonosával, Eger Város tiszteletbeli örökös hegybírójával, a Magyar Bor Akadémia tagjával beszélgettünk

A borász kifejtette, a Márton-napi újbor minden esetben egy frissen kierjedt vörösbor, amelyet az adott borvidék jellemző fajtáiból, egy viszonylag korai szüretelésű kékszőlőből készítenek.

„Noha egy vörösbornál a friss és üde újbor még magában hordoz egy kis „bubisságot”, kissé nyers, de már izgalmas ízekkel teli és már kóstolható, alakul az ízvilága, harmóniája, lassan összeáll a bor, de még nem érett. Egerben a szüret, a must erjedése november 11-e környékén általánosságban nem tart még ott, hogy teljesen kierjedt vörösboraink lennének. Ám amikor a borászok azt látták, hogy Márton napján szokássá vált megkóstolni az újbort, az egriek is elkezdtek ehhez igazodni. Arra ugyanakkor figyeltek, hogy a korai fajtákból (Medoc noir, Oportó, Zweigelt) készítsék el a Márton-napi újbort” – részletezte.

„Egy jó szakácsnak tudnia kell, hogy az adott borhoz milyen étel illik. Egy ünnepi menü összeállításánál pedig mindez még nagyobb hangsúlyt kap. Egy rosszul kiválasztott bor tönkre teheti az adott étel ízharmóniáját még akkor is, ha az a bor önmagában kiváló. Mindez fordítva is igaz, éppen ezért rendkívül fontos, hogy rendszeres legyen szakmai kommunikáció a borászok és a séfek között. A Senator-Házban rendszeresen beszélgetünk az ételek és a borok harmóniájáról Márton-nap idején is” – összegezte.

Márton-napi lúd ételek

“Ahogy a legtöbb hazai étterem, Márton-nap idején mi is lúdból készült menüsort állítunk össze az ünnephez kötődő tradíciók megtartásával. Minden alkalommal van egy étlapbetétünk, amely a Konyhafőnök ajánlatát tartalmazza, ebben évről évre hat-hét ételt igyekszünk felsorakoztatni. Az előétel általában libamáj, és egy pástétomot, vagy terrine-t készítünk. A pástétomnál alacsony hőfokon megsütjük, majd krémesítjük és pürésítjük a libamájat, amelyet formában dermesztünk ki. A terrine esetében egészben hagyjuk a májat, amelyet borban pácolunk, majd kicsepegtetjük, és egyben, préselve sütjük meg alacsony hőfokon” – Gulyás Gábor hozzátette, a terrine-nél darabos, míg a pástétom esetében krémes libamájat kóstolhatnak meg a vendégek.

Gulyás Gábor, a Senator Étterem séfje elmesélte nekünk, hogyan készül a Márton-napi menüsor

„Libaragu levest is szoktunk ilyenkor főzni, amelyet a liba combjából, zúzájából, májából készítünk zöldségekkel, egy kis citromlé, lestyán és tejszín hozzáadásával. Ugyancsak a menü alaptétele a liba rizottó is, amelyhez először elkészítjük a hagymás alapot, amelyet fokhagymával, majorannával és borssal ízesítünk. Erre tesszük a húst, a zúzát és a májat, amely amikor már félig puha, hozzáadjuk a gyökérzöldségeket. Végül parmezán sajttal, vagy pecorinoval szoktuk tálalni” – részletezte a séf.

A vendéglő kínálatából nem hiányozhat a libacomb sem, amelyet köretként birsalmás káposztával és hagymás törtburgonyával tálalnak. Az adott borból pedig egy visszaredukált mártást készítenek. Mindemellett libamájat sütnek főételként is, amely tálaláskor attól válik igazán ropogóssá és ízletessé, hogy a só, liszt, illetve tojás mellett megforgatják szemes mákban is, és ezt sütik ki zsírban.

“Három éve kitaláltam egy olyan libamájtortát, amelyet ténylegesen libamájból készítek el. A desszert állagát tekintve hasonló a francia citromtortához, csak ebből kihagyom a citromlevet és egyéb citrusokat, amelyeket libamájjal váltok ki. A tojásos, vajas bázisú krémbe dolgozom bele a májat. Minimális cukrot és vanília rudat használok a sütemény megalkotásakor. Az édesség alsó ropogós részét mandulalisztből készítem. Amikor a vendég megkóstolja a libamáj tortát, várakozása ellenére egy különleges és harmonikus ízvilágot ismerhet meg” – összegezte Gulyás Gábor.

SZERZŐ: ZSIGMOND LILIAN
FOTÓ: VOZÁRY RÓBERT